Традиционные ритуальные и обрядовые блюда
КОЛЯДКИКолядки — калитки — это маленькие выпечные изделия из ржаного теста с различными начинками. Их выпекают обычно к Рождеству и угощают ими колядовальщиков.
Колядки едят и в другие праздничные дни, а также во время постов. Особенно любят их дети. В зависимости от вида начинок колядки подают к супам или к чаю и молоку.
Тесто для колядок
Ингредиенты:
2,5 стакана ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки (в соотношении 1:1), 1,5 стакана жидкости (вода, молоко, простокваша и др. в различных соотношениях), соль.
Приготовление
Из муки, жидкости и соли замесить пресное тесто и оставить его на 20—30 мин, прикрыв салфеткой.
Затем раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, раскатать из них тонкие лепешки и придать им круглую или овальную форму.
Положить начинку и защипнуть или просто загнуть края, сформовав изделия любой формы. Выпекать в духовом шкафу при умеренной температуре (200— 220°С).
Горячие колядки смазать растопленным маслом или маслом со сметаной.
Начинки для колядок могут быть самые разнообразные — из садовых и дикорастущих ягод, фруктов, творога, моркови, картофельного пюре, свежих грибов, каш и др.
ВЗВАРЫВзвар — специальное сладкое блюдо для Рождественского и Крещенского сочельника. Взвары и компоты из сухофруктов и меда, как и рецепт блинов, были привнесены в русскую кухню IX веке завоевателями-варягами. «... В Сочельник, под Рождество, — бывало до звезды не ели. Кутью варили из пшеницы, с медом; взвар — из чернослива, груши, шепталы... Ставили под образа, на сено. Почему?.. А будто — дар Христу...» (И. С. Шмелев. Лето Господне).
Взвар готовят на отваре из сушеных плодов и ягод, подслащенном сахаром или медом. По сравнению с компотом взвар получается более сладким и концентрированным (меньше добавляют воды). Иногда его варят с рисом и с добавлением вина.
В древности взвары часто готовили как вкусное сладкое блюдо ежедневного стола.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
*Взвар из сухих фруктовИнгредиенты:
сухие фрукты и ягоды — 100 г груш, 100 г яблок, 100 г вишни, 100 г слив, 50 г изюма, 2/3 стакана сахара или меда, 1 л воды.
Приготовление
Сухие фрукты перебрать, хорошо промыть, залить водой и варить, учитывая срок варки каждого фрукта.
Сначала отварить сухие груши и яблоки, затем положить сливы, вишни, изюм и довести до кипения.
Отвар слить, процедить, растворить в нем мед или сахар, залить сваренные фрукты и ягоды и довести до кипения.
Затем поставить взвар в холодное место и дать настояться 5—6 часов.
Можно приготовить взвар из любых сушеных фруктов и ягод.
Взвар с виномИнгредиенты:
300—400 г сушеных фруктов (яблоки, груши, чернослив, вишня, курага, изюм), 150—200 г меда, по 0,2 г корицы и гвоздики, 1 стакан белого столового или десертного вина, 800 г воды.
Приготовление
Сварить, соблюдая очередность закладки, яблоки, груши, курагу, чернослив, изюм.
В конце варки добавить корицу, гвоздику, вино и мед.
Дать настояться и остудить.
Взвар из сушеных фруктов с рисом и красным виномИнгредиенты:
1/3 стакана риса, 5 сухих яблок, 5 сухих груш, 1 стакан чернослива, 1,5 стакана сахара, 1 стакан красного вина.
Приготовление
Рис отварить в большом количестве воды, откинуть на сито и промыть холодной кипяченой водой.
Сушеные фрукты промыть, залить небольшим количеством воды, положить 1/2 стакана сахара и сварить до готовности.
Затем отвар слить, добавить оставшийся сахар и сварить густой сироп. Залить им рис, влить половину красного вина и хорошо перемешать.
Форму смочить водой, обсыпать сахаром и уложить слоями фрукты, рис, снова фрукты и т.д.
При подаче форму перевернуть, выложить взвар на блюдо и полить оставшимся вином.
*Взвар с протертыми сухофруктамиСушеные яблоки промыть и сварить. Сухие груши сварить отдельно с корицей и гвоздикой. Отвары смешать и процедить через сито.
Фрукты протереть и положить во взвар так, чтобы он не был слишком густым.
Добавить по вкусу сахар или мед и охладить.
*Взвар-кисельИнгредиенты:
200—300 г сухофруктов, 1/2 стакана сахара, 2 ч. ложка картофельного крахмала, 850 г воды.
Приготовление
Сухофрукты перебрать и рассортировать по видам.
Крупные яблоки и груши разрезать на 2—4 части, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15—20 мин, затем добавить остальные плоды и ягоды, сахар и варить до готовности.
После этого добавить разведенный холодной водой крахмал и довести до кипения.
Подавать в холодном виде.